近日，食品与化学工程学院豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室黄展锐博士、赵良忠教授、周小虎博士、陈浩博士、周晓洁博士等人在Elsevier出版社旗下的LWT-Food Science and Technology（中科院1区，农林科学领域TOP期刊）发表了题为“Study on the quality change and deterioration mechanism of leisure dried tofu under different storage temperature conditions（不同储存温度条件下休闲豆干品质变化及其劣变机理研究）”的学术论文。黄展锐博士为第一作者，赵良忠教授为通讯作者。
该研究针对休闲豆干在储存过程中易发生品质劣变，增加食品安全风险并造成经济损失的关键性问题，通过测定不同储存温度下休闲豆干的营养成分、理化性质、质构特性和水分迁移规律，初步探明了休闲豆干在高温储存条件下脂质氧化引起蛋白质氧化进而导致蛋白质凝胶网络结构变化的劣变机理。本研究为生产者和消费者保持货架期内豆干品质稳定，减少因不当贮藏造成的资源浪费提供理论依据。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114257
（食品与化学工程学院）
作者简介：
赵良忠，二级教授，硕士研究生导师，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室主任兼首席专家，湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心主任，云南省石屏专家服务站首席专家。主要从事豆制品加工与安全控制、果蔬清洁加工研究。获中国食品产业产学研创新杰出科研人才奖，中国豆制品行业杰出科技创新人才称号。获得中国食品工业协会科学技术进步一等奖、湖南省技术发明二等奖、湖南省科技进步三等奖、中国豆制品行业科技进步一等奖等20余项科技奖励；被邵阳市人民政府授予邵阳市科学技术突出贡献奖；承担100余项国家、省部、市厅级科研课题，58项企业委托项目；获得国家发明专利授权15项，国家实用新型专利授权12项；发表学术论文270余篇，出版《休闲豆制品生产技术》、《豆制品生产技术》、《豆制加工工艺与配方》等专著和教材6部。
黄展锐，博士，硕士研究生导师。博士毕业于广东海洋大学，同年入职邵阳学院，2022年被认定为湖南省青年骨干教师培养对象。主要从事豆制品加工工艺优化、危害因子识别及其安全控制等科研工作。主持湖南省重点研发项目、湖南省自然科学青年基金项目、贵州省科技支撑项目、湖南省教育厅优秀青年项目各1项，在LWT-Food Science and Technology、Journal of Agricultural And Food Chemistry、Journal of The Science of Food and Agriculture等国际主流期刊发表SCI收录论文15篇，申请/授权发明专利5项。目前为Food Chemistry、Food Control、Food Hydrocolloids等期刊审稿人。